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关于印发宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件的通知

发布时间:2022-04-03 来源: 作者:

  五市人力资源和社会保障局,各技工(职业)院校:
    根据《自治区人力资源和社会保障厅 财政厅 教育厅 总工会 妇联关于举办宁夏第二届烹饪职业技能大赛的通知》(宁人社函〔2022〕101号)精神,现将《宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件》(见附件)印发你们。请各单位高度重视、精心准备,周密组织,确保大赛取得圆满成功。

    联 系 人:徐学温   
    联系方式:0951-5099083

      附件:宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件

  

  

   
宁夏第二届烹饪职业技能大赛组委会办公室
(自治区职业技能鉴定指导中心代章)
          2022年3月22日
         

  

   

  附件

  

  宁夏第二届烹饪职业技能大赛技术文件

  

      一、大赛标准及方式

      (一)大赛标准。大赛在高级工(国家职业资格三级)的要求基础上,适当增加技师内容和相关新知识、新技术、新原料、新设备、新技能等内容。
    (二)大赛方式。复赛分两部分:第一部分为理论知识,第二部分为实际操作技能。两项成绩均为100分,选手复赛成绩=(理论成绩×20%)+(实操成绩×80%)。决赛为宴席设计、实操比赛、作品展示和答辩环节,成绩为100分。
    二、中式烹调
    (一)选拔赛
    分别由五市、行业协会、技工(职业)院校结合实际自行设计比赛方案组织实施。
    (二)复赛
    1.理论:分为单项选择题和判断题。采用闭卷方式,时间为90分钟。
    参考资料:《国家职业资格培训教程》(中式烹调师基础知识,第二版)。《国家职业资格培训教程》(中式烹调师高级,第二版)。
    2.实际操作:大赛组委会结合国家竞赛标准、地方特色、技法传承指定10道具有代表性传统名菜(糖醋鱼、松鼠鱼、清炒土豆丝、黑椒牛排、锅蹋豆腐、鱼香肉丝、银芽鸡丝、羊肉小炒、手抓羊肉、油爆鱿鱼卷),由评判组随机抽取2道,要求参赛选手在规定时间内完成,限时120分钟。具体要求为:
    ①组委会提供规定菜品的主料、配料、调料及盛装器皿、工具用具(刀具自备)。
    ②烹调方法须严格按照传统技法,注重实用、卫生和传承。
    ③作品应满足8人食用量,另备2人量尝碟供裁判员品尝,位菜需制作10份(含2人量尝碟)。
    ④组委会统一提供10寸圆盘。
    (三)决赛
    所有参赛选手在同一时间、地点参加决赛,现场完成一桌主题宴席,时间为150分钟。所用1.8米圆桌展台均由大赛组委会提供。具体要求为:
    (1)宴席由6道热菜、6道凉菜、汤点果构成。其中6道热菜必须含3道传统名菜,2道创新菜,其他自定。3道传统名菜由评判组从指定的6道具有代表性传统名菜中(烤羊排、糖醋里脊、龙井虾仁、葱爆羊肉、白斩鸡、菊花鱼)随机抽取3道。
    (2)所有主配料和调辅料自备。
    (3)烹调方法不限,注重实用性、大众化,具有传承、创新意识和推广价值。
    (4)作品呈现应满足8人食用量;
    (5)餐具自备,注意安全卫生。
    (6)每桌宴席组委会统一补贴1000元食材费。
    三、中式面点
    (一)选拔赛
    分别由五市、行业协会、技工(职业)院校结合实际自行设计比赛方案组织实施。
    (二)复赛
    1.理论:分为单项选择题和判断题。采用闭卷方式,时间为90分钟。
参考资料:《国家职业资格培训教程》(中式面点师基础知识,第二版)。《国家职业资格培训教程》(中式面点师高级,第二版)。
    2.实际操作:大赛组委会结合国家竞赛标准、地方特色、技法传承指定10道具有代表性传统名点(手把馓子、羊肉臊子面、麻团、芝麻烧饼、梅花酥(水油酥)、八宝饭、油香(老酵面)、炸花花、牛肉包子、盘丝饼),由评判组随机抽取2道,要求参赛选手在规定时间内完成,用时120分钟。具体要求为:
    ①组委会提供菜点所需面粉、食用油、馅料、配料、调料及盛装器皿(工具用具自备)。
    ②熟制方法须严格按照传统技法,充分体现基本功和手法技巧、注重实用、卫生和传承。
    ③作品应满足8人食用量,另备2人量尝碟供裁判员品尝。
    ④组委会统一提供10寸圆盘。
    (三)决赛
    所有参赛选手在同一时间、地点参加决赛,现场完成一桌主题宴席,时间为150分钟。所用1.8米圆桌展台均由大赛组委会提供。具体要求为:
    (1)宴席由6道凉菜、6道面点、汤点果构成。其中6道面点必须含3道传统名点,2道创新点心,其他自定。3道传统名点由评判组从指定的6道具有代表性传统名点中(烧麦、羊肉提褶包子、龙须面、金丝馓子、糖麻叶、荷花酥)随机抽取3道。
    (2)所有主配料和调辅料自备。
    (3)熟制方法不限,注重实用性、大众化,具有传承、创新意识和推广价值。
    (4)作品呈现应满足8人食用量。
    (5)餐具自备,注意安全卫生。
    (6)每桌宴席组委会统一补贴800元食材费。
    四、技术要求
    (一)复赛
    1.参赛选手独立操作。
    2.在规定时间内完成菜品制作。
    3.菜点要求
    ①操作规范,技法得当,流程合理,投料准确,按时完成。
    ②原料选取符合菜点设计与制作的要求,原料利用率高。
    ③操作区整洁干净,原料及作品保存合理,废弃物处理得当。
    ④烹法恰当,火候适宜,调味得当,主味突出,区域技法明显,体现地方特色。
    ⑤刀功熟练、均匀,技艺新颖,造型美观。
    (二)决赛
    1.菜点预熟处理可场外加工。可带2名助手,现场布展。
    2.现场为每位选手提供1.8m圆桌一张,最高点不得超过2米,展台不容许使用外插电源设备,保证展示安全卫生。
    3.菜点要求
    ①操作规范,技法得当,流程合理,投料准确,按时完成。
    ②原料选取符合菜点设计与制作的要求,原料利用率高。
    ③操作区整洁干净,原料及作品保存合理,废弃物处理得当。
    ④烹法恰当,火候适宜,调味得当,主味突出,区域技法明显,体现地方特色。
    ⑤刀功熟练、均匀,技艺新颖,造型美观。
    4.宴席设计与答辩
    ①宴席设计:由裁判员对选手的宴席设计进行评审。
    ②答辩:首先由参赛选手对宴席设计方案和主题进行阐述,阐述过程中须明确本桌宴席传统名菜(点)及创新菜品(点),重点突出宴席主题及设计方案,用时不超过3分钟。然后裁判员根据宴席设计和菜点制作等方面进行提问,参赛选手进行答辩,时间不超过3分钟。

      五、评分表(见附件)

  

  

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